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酒、醋、酵素原來都是一脈相傳!!
  • 發(fā)布日期:2019-07-23      瀏覽次數:1989
    •  現如今,市場上酵素食品正夯。隨之而來,越來越多人不禁生出這樣或那樣的疑惑:這種喝起來酸酸甜甜,似乎還有些酒味的液體到底是什么東東?是酒嗎?是醋嗎?酒、醋、酵素,這三者之間到底有什么關系,又有何區(qū)別?今天為大家細說一下。首先可以明確一點:它們都是發(fā)酵工藝的產物。但由于要求不同、原料不同、工藝不同,結果存在著天壤之別。
      一、先說說酒
      酒,是中國各民族在長期的歷史發(fā)展過程中,創(chuàng)造的一大飲料系統(tǒng)。甲骨文中早就出現了“酒”字和與酒有關的醴、尊、酉等字。中國部詩歌總集《詩經》中有“即醉以酒,即飽以德”的詩訊。
      酒產生于何時,現已無從考證。關于它的發(fā)明創(chuàng)造,民間流傳著許多優(yōu)美的傳說。民間還傳說夏代的杜康,是造酒業(yè)的*。曹操的《短歌行》中有“何以解憂,惟有杜康”的名句。起初用來造酒的原料是植物的塊莖和果實,后來才漸漸發(fā)展為用糧食釀酒。
      二、再說說醋
      傳說,“醋”早是由 “酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是傳說中“酒的發(fā)明人”。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭了,至第21天酉時開缸時,發(fā)現酒液已酸,但香氣撲鼻,且酸中帶甜,頗為可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一個 “酉”字,給這種酸水起名為“醋”。這只是一種傳說。
      據現代考證,在春秋時期以前中國還沒有醋,當時是用天然梅果的汁作為酸味調味劑。但是從這個傳說中也可以看出,早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據春秋時期流傳下來的古書記載,當時的人們已使用醋作為調味劑,這大概是中國早的醋,也是世界上早的醋,距今已有2460—2800多年了。
      釀酒和釀醋,首先在原料選擇上基本一致,都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質進行發(fā)酵而成。從工藝上說,個階段也相同:浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵,將淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒,這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。
      根本區(qū)別在于后段。釀酒完成上述工藝階段后,進入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段,而釀醋完成上述階段之后,還要添加醋曲,也就是醋酸桿菌,進行醋酸發(fā)酵,將酒(乙醇)發(fā)酵成醋(乙酸);釀酒只用酒曲,而釀醋除了用酒曲還要用醋曲;對于釀酒而言,醋酸桿菌是有害菌,而對于釀醋而言,醋酸桿菌是必須的益菌;釀酒產生太多酸,則是壞酒劣酒,叫酸敗;而釀醋產酸太少,是發(fā)酵不*,叫做失敗。
      說到這里,我想各位對于酒和醋應該有很明晰的認識了吧。
      三、后要說的就是酵素了目前坊間多傳說,酵素起源于日本。其實,史書記載,早在明朝,我國道士就曾利用苦瓜發(fā)酵液救治當時感染瘟疫的民眾。那應該就是早的酵素食品了。酵素似酒似醋,但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面,與酒和醋都不同,寬泛很多,從營養(yǎng)學角度出發(fā),更多強調的是全營養(yǎng)素配方。
      從工藝上說,酒和醋是精細發(fā)酵的產物,追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同時進行的深度發(fā)酵的產物,追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產物。
      一般「醋」與「酵素」的生產原料相似,初步的生產條件也相同,就是利用“糖化菌”將原料中的淀粉類切分成較小分子及產生部份酒精,但接下來的生產步驟就很不一樣了。
      「醋」是接種醋酸菌,而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸,再依生產條件設定酸度,一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右,當酸度達到此值時,便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅,不然酸度可能會愈來愈酸!因此;「醋」中并不含有活菌!而「酵素」則在糖化后,便會進行不同程度的發(fā)酵,通常會利用自然菌種來進行,讓這些菌種在酦酵過程中,分泌不同程度的酵素含量,因此酵素產品是含有對人體有益的活菌的!
     
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